PÃO NOSSO, DE CADA DIA

O pão está a deixá-lo doente?

Uma história edificante

No início do Século XX o Daily Mail fez uma campanha para melhorar o pão britânico.

No seguimento, um grupo de oito médicos eminentes assinou um 'Manifesto' pedindo que o governo produzisse legislação sobre um padrão de pão, já que o pão branco, com "qualidades nutritivas inferiores", era a única coisa que as crianças mais pobres tinham para comer. 

O rei, George V, pediu então que o "pão padrão" passasse a ser fornecido à casa real. 

No final de Outubro de 1911, o jornal anunciou "O Triunfo do Pão Padrão” e foi então oficialmente reconhecido que o pão padrão tinha beneficiado a saúde da nação. 

Na Segunda Guerra Mundial o pão branco foi totalmente proibido. Como resultado, após oito anos de pão integral e racionamento, a nação foi considerada, em 1947, mais saudável do que em 1939.

Infelizmente o pão branco foi legalizado de novo no fim da guerra, e as prateleiras dos supermercados estão hoje cheias de dezenas de tipos diferentes de pão, que representam mais de 50% do pão vendido.

E agora?

Hoje a investigação médica e nutricional está convencida de que os modernos métodos industriais de panificação podem estar por detrás do aumento extraordinário de doenças digestivas, como a intolerância ao glúten e a doença celíaca. Há um monte de lixo no pão produzido em massa nos dias de hoje, mesmo no suposto pão "saudável".

Os historiadores do pão lamentam o dia do ano de 1961 em que o processo de cozimento Chorleywood (CBP) foi introduzido. Neste processo são feitos malabarismos com produtos químicos e tipos de farinha e é adicionada três vezes mais levedura do que tradicionalmente, misturando depois tudo a alta velocidade. Com isto consegue-se um pão em poucas horas, 40 por cento mais macio que os pães anteriores e que dura mais tempo.

A acusação mais significativa contra este processo é que, aumentando o elemento levedura, pode ter sido dado origem à doença digestiva moderna relacionada com o pão, dificultando a tarefa ao microbioma intestinal que nos ajuda a quebrar a comida.

Mais preocupantes são as enzimas usadas, que não precisam de ser declaradas nas listas de ingredientes porque são 'auxiliares de processamento'. Uma das mais comuns, a amilase, é conhecida por causar asma, uma doença comum entre os padeiros. Outras foram ligadas a doenças do intestino, como a doença celíaca.

À semelhança do forte movimento de opinião existente no Reino Unido, deveríamos exigir que o governo dê ao pão o mesmo tipo de protecção que dá à manteiga, para que qualquer fabricante que queira usar aditivos tenha que criar outro nome para o pão.

Não deveria ser legal chamar pão a essa coisa…

Afinal, em que ficamos?

Um pão tradicional só precisa de 4 ingredientes : farinha, água, sal e fermento, sendo preferível usar fermentos naturais ou massa fermentada.

Infelizmente, ao comprarmos pão de padaria industrial, encontramos no rótulo nos ingredientes diversos tipos de farinha, extractos de malte e/ou de cevada, acidificante, espessante, emulsionantes, reguladores de acidez, agentes de tratamento da farinha (enzimas), dextrose (açúcar…), sal refinado…

Mas há também que saber se a farinha usada não foi branqueada, refinada ou “enriquecida” - o que é típico na maioria dos pães comerciais de hoje – caso em que o conteúdo nutricional já foi retirado. 

Sabe-se que a farinha branca enriquecida faz com que o açúcar no sangue aumente, o que pode levar a um aumento de peso e a uma série de doenças relacionadas com o metabolismo do açúcar.

Por outro lado, os cereais integrais verdadeiros (aqueles não branqueados, refinados ou enriquecidos) são densos em nutrientes, satisfazem mais e têm um efeito mais moderado sobre o açúcar no sangue.

Infelizmente, a informação expressa no pão embalado nem sempre é confiável. Palavras como multigrão, grãos integrais e trigo integral aparecem hoje em dia em muitos pães empacotados, e isso é muito enganador. O pão autêntico de cereais integrais é naturalmente rico em fibras, porque o germe de trigo e o farelo ainda lá estão incluídos.

Quando possível, convém então olhar para o rótulo e fazer um cálculo simples para garantir que os grãos inteiros não têm aditivos.

Mesmo quando compramos só farinha, é bom verificar se a proporção de hidratos de carbono em relação à fibra é igual ou menor a 5 (por exemplo, se dividir 15 gramas de hidratos de carbono por 3 gramas de fibra, dá um factor 5, o que é aceitável). Numa pesquisa rápida feita em supermercados, verificamos que a maioria das farinhas excede o factor 5, mas existem algumas que não, pelo que isso poderá ser um critério de preferência.

Seguir estas regras simples permite continuar a desfrutar de todos os prazeres do pão sem consequências negativas para a saúde.

E enquanto não temos o nosso “pão padrão”, vamos nós próprios estabelecer o nosso padrão de exigência.

Porque um bom pão é fundamental para uma boa saúde.